Risotto alla Milanese – PureSaffraan®

Ingrediënten

• Risottorijst – 300g (zie tip 1)
• Groentebouillon, zelfgemaakt – 1 L (heet – zie tip 2)
• Droge witte wijn “optioneel”– 1 à 2 dl
• Sjalotjes – 2 st (fijn versnipperd)
• Knoflook – 2 teentjes (fijn gehakt)
• PureSaffraan® – 0,5g
• Olijfolie
• Echte boter – 75g (ongezouten)
• Peterselie – 2 el (vers, fijn gehakt)
• Parmezaanse kaas – 50g (vers geraspt)
• Parmezaanse kaas (schaafsels)
• Zwarte peper (vers gemalen)
• Zeezout

Bereiding

Verhit de 2 el olie en 25g goede boter in een pan en fruit de sjalotjes en knoflook glazig.

Doe de rijst (de rijst niet wassen!) erbij en al roerend met een spatel glazig laten worden. (tip 1)

Schenk de witte wijn “optioneel” erbij en deze op een matig hoog vuur bijna helemaal laten opnemen door de rijst.

Snij de PureSaffraan® heel fijn en meng deze met een beetje bouillon.

Als de wijn “optioneel” zo goed als volledig is opgenomen doe je de PureSaffraan® bij de rijst en blijf je roeren tot deze helemaal is ingetrokken.

Zet het vuur laag en voeg lepel na lepel hete bouillon toe: schep pas de volgende lepel erbij als de vorige schep bouillon zo goed als volledig is opgenomen door de rijst. Roer de risotto met regelmaat om zodat hij niet aan de bodem gaat vastzitten ( het zetmeel uit de rijst maakt alles romig). Roer voorzichtig anders koken de korrels tot pap. (Tip2)

Laat de rijst circa 20 min koken op een zacht vuurtje zonder deksel tot de rijst beetgaar is (steeds bouillon toevoegen zolang het nodig is). De kooktijd hangt af van de rijstsoort: de risotto dient romig en vochtig te zijn, niet soepachtig en niet te droog.

Neem, als de rijst gaar is, de pan van het vuur en breng het op smaak met zout en peper.

Voeg de parmezaanse kaas, peterselie en resterende boter toe toe, meng alles voorzichtig door elkaar en laat het geheel 2 min rusten alvorens op de borden te dienen.

Serveren

Schep op voorverwarmde platte borden en zorg ervoor dat de risotto het bord bedekt op een golvende manier zoals men doet volgens de “all’onda” stijl. Bestrooi met Parmezaan schaafsel en veel gemalen zwarte peper.

Tips

• Italiaanse rondkorrelige rijst voor risotto zoals de “superfino” rijst, of Arborio. Superfino rijst zwelt tijdens het koken tot 3 maal de oorspronkelijke grootte, zo wordt er veel kookvocht opgenomen.
• De bouillon moet steeds heet blijven om het kookproces van de rijst niet te stoppen.

Korte video

Lange video

Powered by Restaurant l’unico
www.trattoria-lunico.be