Achtergrond
De huidige Saffraan (Crocus sativus) is een product van een wilde krokusbloem (Crocus cartwrightianus, Crocus thomasii en Crocus pallasii), dat zo geteeld werd dat het als eigenschap lange Saffraanstengels kreeg of stigma’s.
Biologie van de Saffraan Crocus Sativus
24 chromosomale lichamen draagt de Crocus, 8 per set. De steriele Crocus is niet in staat levensvatbare zaden te produceren en daarom is menselijke hulp noodzakelijk: De knollen moeten worden opgegraven, verdeeld en opnieuw worden gepland. Een knol overleeft eenmaal en levert tot tien ‘knolletjes’ die worden gepland in het volgende seizoen. De compacte knollen zijn kleine, bruine bolletjes die maar 4 a 5 cm in diameter meten en met een vlakke bodem, gehuld in een dichte mat van parallelle vezels; de knoltuniek. Knollen dragen ook verticale vezels, dun en groeien tot 5 cm boven de hals van de plant.
Rond de herfst einde oktober tot begin november komt de Crocus tot volle bloei; de bloemen komen te voorschijn kleuren licht pastelschaduw lila tot een donkere en gestreepte paars tint. De bloemen ruiken zoet, honingachtig. Drie stigma’s in elke Crocus en als het er uitzonderlijk 4 zijn dan krijgt de vinder een geschenk van de grondeigenaar naar Marokaans geberuik. Elk stigma eindigt met een karmozijnrode stengel in lengte 25 a 30 mm.
De Crocus sativus doet het goed in Mediterraans struikgewas, een ecotype dat lijkt op de Noord-Amerikaanse klimaten, warme en droge zomerse briesjes in semi-dorre gebieden. Het kan ook koude winters overleven en vrieskoude tolereren tot -10° C alsook korte periodes van besneeuwing. Irrigatie is nodig als er geen vochtige omgevingen is.
De planten doen het slecht in schaduwrijke omstandigheden; ze groeien het best in de volle zon. Velden die met de helling naar het zonlicht staan zijn optimaal (dat wil zeggen, op het zuidelijke hellingen op het noordelijk halfrond).
Eigenschappen
Het aroma van saffraan wordt door deskundigen en kenners omschreven als wat doet denken aan metaalhoning of hooiachtige hinten. Saffraan geeft een lichtgevende geel-rode-oranje kleur aan voedingsmiddelen. Saffraan wordt daarom veel gebruikt in Perzische, Europse, Arabsiche, Turkse en Indiase gerechten zoals vlees en visgerechten, sausen, banket en likeur.
| energie | 1298 | kJ |
| 310 | kcal | |
| eiwitten | 11,43 | g |
| vetten | 5,85 | g |
| droogresten | 5,45 | g |
| koolhydraten | 65,37 | g |
| vezels | 3,9 | g |
| mineralen | ||
| calcium | 111 | mg |
| ijzer | 11 | mg |
| magnesium | 264 | mg |
| fosfor | 252 | mg |
| kalium | 1724 | mg |
| natrium | 148 | mg |
| zink | 1 | mg |
| koper | 0,3 | mg |
| manganese | 28 | mg |
| selenium | 5,6 | mcg |
| vitaminen | ||
| vit C | 80 | mg |
| thiamine (B1) | 0,1 | mg |
| riboflavine (B2) | 0,3 | mg |
| niacine (B3) | 1,5 | mg |
| B6 | 1 | mg |
| folaat | 93 | mcg |
| B 12 | – | |
| vit A | 27 | mcg |
| vit D | – | |
| vetten | ||
| – verzadigd | 1,5 | g |
| – mono onverzadigd | 0,4 | g |
| – poly onverzadigd | 2,1 | g |
| omega-3 | (1,3) | g |
| omega-6 | (0,8) | g |
| cholesterol | 0 | mg |
| flavonen | 1,4 |
Oogst
1Kg gedroogde saffraan betekent 86.000 tot 145.000 bloemen: 2 voetbalvelden vol saffraanbloemen en 450 arbeidsuren om deze 145.000 bloemen te plukken. 1Kg gedroogde saffraan vertegenwoordigt ongeveer 200.000 tot 400.000 stampers. Stampers dienen uit de pas geoogste bloemetjes gesorteerd te worden. De stampers bevatten vocht en dienen snel op lage temperatuur gedroogd te worden om fermentatie tegen te gaan. De stampers verliezen 85% aan vocht bij het drogen. 1Kg stampers geeft dus 200g gedroogde saffraanstampers, dit verklaart waarom het kruid zo duur is als goud.
Bereik ons via whatsapp
